永春老醋，與山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋并列為“中國四大名醋”，也是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。作為一個(gè)民生、健康產(chǎn)業(yè)，近年來，國內(nèi)不少醋企業(yè)、醋產(chǎn)業(yè)獲得長足發(fā)展。在這一大背景下，永春老醋發(fā)展?fàn)顩r如何?當(dāng)?shù)厝绾卧诘乩砩虡?biāo)保護(hù)與開發(fā)中尋求平衡?近日，本報(bào)記者深入到永春，一探究竟。

要產(chǎn)量還是要質(zhì)量

永春醋產(chǎn)業(yè)，如今主要集中在縣城，有7家企業(yè)。記者來到其中最大的一家醋企——永春老醋有限責(zé)任公司。

走進(jìn)永春老醋有限責(zé)任公司傳統(tǒng)窖藏車間，空氣里彌漫著濃濃的醋香，多個(gè)閩南傳統(tǒng)球形醋缸整齊排列著，工人師傅拿起長柄大耙，正對(duì)醋缸進(jìn)行有氧攪拌。

永春老醋，又名福建紅曲醋、烏醋，它以優(yōu)質(zhì)糯米、高級(jí)紅曲、特等芝麻、白糖等為原料，實(shí)行液態(tài)深層發(fā)酵，加以獨(dú)特生產(chǎn)配方陳釀多年而成;其中經(jīng)歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、培菌、陳釀等大小50多道工序，陳釀數(shù)年甚至十幾年而成。永春老醋與其他食醋的區(qū)別還在于不需添加食鹽和防腐劑。

“永春老醋需要三年成酸，五年成釀。永春老醋的特色在于沿用1000多年的傳統(tǒng)工藝釀造，其中的活菌儲(chǔ)藏，無需人工殺菌，更是它優(yōu)于其他名醋的地方。它還是全國唯一以紅曲為主要原料釀造的醋種，紅曲所含的洛伐他汀也是降血脂保健品的主要成分。”永春老醋公司總經(jīng)理張曉強(qiáng)介紹說，再加上使用的原輔材料都是優(yōu)質(zhì)的糯米、紅曲和芝麻，營養(yǎng)價(jià)值雖高，但生產(chǎn)成本也較高。

由于一直采用傳統(tǒng)工藝釀造，時(shí)間長、耗糧高、規(guī)模產(chǎn)能相對(duì)有限，永春老醋生產(chǎn)成本居高不下。近年來，原材料、人工成本的大幅提升，整個(gè)生產(chǎn)總成本更呈高漲態(tài)勢(shì)。在醋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，高成本的劣勢(shì)，使得永春老醋并不具備價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。

“而要降低成本，除非機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)，比如大量生產(chǎn)配置醋，但這樣勢(shì)必要影響到永春老醋的質(zhì)量，也將會(huì)砸了‘永春老醋’的牌子。”張曉強(qiáng)說。

產(chǎn)量與質(zhì)量，似乎“魚和熊掌不可兼得”。

以質(zhì)量取勝，還是追求產(chǎn)量、放棄永春老醋傳統(tǒng)釀造的品質(zhì)?永春老醋人選擇了前者。“這是永春老醋的優(yōu)勢(shì)所在，絕對(duì)不能丟，否則，我們會(huì)喪失長遠(yuǎn)發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)力，也會(huì)毀壞祖先給我們留下的醋文化遺產(chǎn)。”張曉強(qiáng)說。

品牌化與精細(xì)化

“必須走高端化、品牌化、差異化路線，除此別無他路。”在永春經(jīng)貿(mào)局局長劉良水看來，既然無法復(fù)制其他產(chǎn)地的以規(guī)模化優(yōu)勢(shì)取勝的路子，那么，永春老醋必須另覓發(fā)展之路。

在永春老醋公司最早的窖房里，1000多口陶缸里放置的老醋是從建廠開始儲(chǔ)藏至今的。而除了采用醋缸窖藏外，與運(yùn)用發(fā)酵罐不同的是，這些老醋至今全采用花崗巖石頭池發(fā)酵。“這可以更好地延長發(fā)酵時(shí)間、保證良好的發(fā)酵效果。”永春老醋公司總經(jīng)理助理林偉民介紹說。正是這1000多口陶缸，醞釀出歷久彌香的濃厚醋味，也是永春老醋追求高端化的基石。

為提升永春老醋的品牌價(jià)值，2011年以來，永春縣政府先后出臺(tái)了《永春老醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》等文件，提出了品牌發(fā)展戰(zhàn)略，扶持永春老醋品牌建設(shè)和市場(chǎng)營銷，扶持資金高達(dá)數(shù)千萬元。此外，當(dāng)?shù)卣€鼓勵(lì)企業(yè)加大研發(fā)投入，拓展永春老醋在保健、特殊功效、化妝品、醫(yī)藥等方面的技術(shù)開發(fā)和產(chǎn)品生產(chǎn)、市場(chǎng)推廣。

在政府的扶持下，包括永春老醋有限責(zé)任公司、永春順德堂食品有限公司等公司開發(fā)出了包括醋豆、醋膠囊以及直接飲用的營養(yǎng)醋等多種新產(chǎn)品。“在科研創(chuàng)新下，醋正在擺脫僅是調(diào)味品的尷尬身份。”永春順德堂食品有限公司廠長、工程師陳炳章說。

永春老醋有限責(zé)任公司展示廳內(nèi)，擺放著的老醋產(chǎn)品琳瑯滿目。一盒30年窖藏老醋——兩瓶老醋搭上一個(gè)醋壺、兩個(gè)醋盤可以賣到300元。“公司依托窖藏資源，開發(fā)出高檔窖藏系列、小包裝醋等禮品醋，占領(lǐng)高端市場(chǎng)。這款高端禮品醋，一年能賣600萬元。”張曉強(qiáng)介紹說。創(chuàng)新不止于此，他們還設(shè)計(jì)出了一款10毫升一小瓶的旅行醋;將醋與飲料結(jié)合，研制出草莓、蘋果等幾十種口味的醋飲料。

“接下去準(zhǔn)備把醋吧和老醋專賣店的模式復(fù)制到全國各大中城市，建立更為全面的營銷網(wǎng)絡(luò)，讓更多的人通過老醋進(jìn)一步了解永春。”張曉強(qiáng)說，現(xiàn)在泉州、廈門都有永春老醋專賣店，今年將爭(zhēng)取拓展到全國，通過創(chuàng)新和市場(chǎng)化，讓老品牌煥發(fā)出新活力。

與此同時(shí)，老醋還在“吃干榨盡”上做文章：釀造后剩下的酒糟用來生產(chǎn)比較普通的香醋，最后的醋渣則賣給農(nóng)場(chǎng)做有機(jī)肥。“每年600噸的醋渣可以為企業(yè)增加大概5萬元的收入。”張曉強(qiáng)

說，雖然錢不多，但重要的是使廢物得以再利用。

“3年前永春老醋的噸均價(jià)只有5000元，現(xiàn)在已經(jīng)快接近1萬元了，翻了一番，比山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋的噸均價(jià)都高。”張曉強(qiáng)對(duì)永春老醋的產(chǎn)業(yè)發(fā)展信心滿滿。

讓“文化因子”發(fā)光

參觀醋吧、品嘗特色醋飲料、攪拌醋缸、了解老醋釀造過程……在永春順德堂食品有限公司工業(yè)旅游示范點(diǎn)，游客們饒有興致地品味正宗永春老醋。

“醋”味十足的醋文化旅游，目前正在“中國四大名醋”之一的福建永春老醋的故里散發(fā)著獨(dú)特的“滋味”。

產(chǎn)品走出去，也要將消費(fèi)者請(qǐng)進(jìn)來。2010年，在永春縣旅游局的指導(dǎo)下，永春老醋有限責(zé)任公司、永春順德堂食品有限公司兩家企業(yè)共投入300多萬元建設(shè)游客服務(wù)中心、中國四大名醋展示中心、永春老醋特色工藝作坊、醋歷史與文化展示廳、醋吧品嘗區(qū)、加工包裝觀光區(qū)、醋窖藏陳釀室、老醋工藝流程游覽室等26個(gè)觀光點(diǎn)，并精心安排了以“永春老醋文化”為主題的5條工業(yè)旅游線路，讓游客品味醋香，見識(shí)香醋、醋豆、米酒等傳統(tǒng)釀造工藝，聽取醋文化、醋歷史講解，與永春老醋文化全方位親密接觸。

一位來自福州的游客張女士親身感受了老醋的傳統(tǒng)制造工藝，“永春老醋確實(shí)好，看了這個(gè)以后覺得制造工藝確實(shí)很傳統(tǒng)，感覺不一樣。”參觀完之后，張女士特地買了幾盒禮品醋帶回去，她說，“濃酸不澀、醇香濃郁、入口柔和，貴點(diǎn)還是能接受。”

工業(yè)旅游帶動(dòng)了永春老醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。“我們通過工業(yè)旅游這個(gè)平臺(tái)，把閩南最傳統(tǒng)的老醋釀造工藝展示給大家看，讓游客在與老醋文化的全方位接觸中了解永春老醋的品質(zhì)。”張曉強(qiáng)說，永春老醋“聯(lián)姻”工業(yè)旅游后，每年都能迎來10多萬名游客，“游客走進(jìn)窖窯，感受窖藏文化，再去展示廳轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，僅憑老廠房的銷售點(diǎn)，醋禮品每月的銷售額就翻了近四番”。

據(jù)介紹，下一步，永春老醋公司還將試水讓游客手工體驗(yàn)傳統(tǒng)醋文化，“醋離開文化就是一杯酸水。我們準(zhǔn)備建設(shè)一座老醋博物館，借以吸引更多的游客，傳播永春老醋文化。”張曉強(qiáng)表

示，通過建立活動(dòng)性博物館，可以讓更多人在參觀的同時(shí)參與老醋制作，體驗(yàn)永春千年醋文化。

除了在工業(yè)旅游線路中安排游客參觀窖窯，他們還將窖藏文化融入產(chǎn)品中，以窖藏作為賣點(diǎn)，并在商標(biāo)中標(biāo)示。

“永春老醋最傳統(tǒng)的方式就是窖藏，它目前已是中國南醋文化的一種象征。”張曉強(qiáng)介紹，窖藏系列目前已成為永春老醋中最高端的產(chǎn)品，廣受消費(fèi)者青睞。

與此同時(shí)，他們還將永春老醋與美食文化、養(yǎng)生文化結(jié)合起來，利用老醋所具有的開胃健脾、祛濕殺菌的保健養(yǎng)生功能，推出老醋美食菜譜以及醋膠囊、醋豆等保健醋食品。

保住“遺產(chǎn)”

面對(duì)產(chǎn)量與質(zhì)量之間的矛盾，永春醋產(chǎn)業(yè)以創(chuàng)牌、細(xì)分市場(chǎng)、提升文化附加值等形式進(jìn)行突圍，不走低價(jià)血拼之路，硬是從激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，闖出了一條差異化發(fā)展的路子，這種做法，新而奏效。

事實(shí)上，與永春老醋一樣，國內(nèi)不少國家地理標(biāo)志產(chǎn)品也同樣面臨產(chǎn)量與質(zhì)量“魚和熊掌不可兼得”這一現(xiàn)實(shí)問題。如要在短期內(nèi)大幅度提升產(chǎn)量，勢(shì)必影響產(chǎn)品品質(zhì);而要穩(wěn)定產(chǎn)量，則又面臨“量小利少”的市場(chǎng)尷尬。

所謂地理標(biāo)志產(chǎn)品，是指“產(chǎn)自特定地域，所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品”。

當(dāng)下，工業(yè)化的浪潮席卷全球，工業(yè)化帶來的影響與沖擊，也遍布各個(gè)角落。客觀地看永春老醋這類國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，它既是食品，更是一種歷史遺存。

國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，作為一種商品，自然應(yīng)該開發(fā)。過去，一些地方因擔(dān)心商業(yè)化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品失去原有品質(zhì)，因而在工業(yè)化方面無法施展拳腳，亦步亦趨，導(dǎo)致一些國家地理標(biāo)志產(chǎn)品“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，既沒有做大做強(qiáng)品牌，也沒有發(fā)揮富民作用，造福一方百姓。

筆者以為，在市場(chǎng)化大背景下，一定的工業(yè)化與規(guī)模化，有利于形成利益激勵(lì)，調(diào)動(dòng)從業(yè)者的積極性，驅(qū)動(dòng)良性循環(huán)，從而推動(dòng)這些地理標(biāo)志產(chǎn)品走向全國，走出國門。無論是從賺錢、富民的角度，還是從拓展中國產(chǎn)品與中國文化影響力來看，都是應(yīng)有之舉。

然而，與一般意義上的可“無限復(fù)制”的工業(yè)產(chǎn)品不同的是，這類地理標(biāo)志產(chǎn)品，其賴以產(chǎn)生與發(fā)展的基礎(chǔ)、可開發(fā)的承受度都是有限的。如果過度商業(yè)化和過度開發(fā)，以量搏利，求一時(shí)之利，那么，影響的必然是這個(gè)產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，甚至砸了這個(gè)牌子。事實(shí)上，近年來，國內(nèi)一些地理標(biāo)志產(chǎn)品因過度開發(fā)，導(dǎo)致品質(zhì)大幅下滑的案例并不鮮見。

正是由于清醒地認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)，永春人決定走適度量化、以質(zhì)取勝、以品牌取勝的發(fā)展路徑。這種辦法，有效地解決了產(chǎn)量與質(zhì)量之間“魚和熊掌不可兼得”的矛盾，給國家地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)與發(fā)展，提供了一個(gè)好的案例與借鑒。

在中國，飲食不僅僅是飲食，更是一種文化。一部《舌尖上的中國》，讓中國的飲食文化風(fēng)靡全國、享譽(yù)海內(nèi)外，自然，永春老醋及其市場(chǎng)工藝，本身也是構(gòu)成中華飲食文化一個(gè)不可或缺的部分。既然是文化，就應(yīng)該有一個(gè)好的傳承與發(fā)展。

永春人在穩(wěn)定醋產(chǎn)量的同時(shí)，注重保護(hù)工藝，挖掘文化的因子，讓老醋具有更多的文化附加值。這一做法，既賺了錢，又保住了祖宗留下的文化遺產(chǎn)，令人稱道。