我在這家餐廳吃飯，同時可以用手機視頻實時觀看到這家餐廳廚房的工作動向，這就是“透明廚房”。記者從市食品藥品監督管理局獲悉，最近，我市40多所學校食堂廚房安裝了云攝像頭視頻直播設備，將后廚的食品衛生置于陽光監督中，這些食堂將作為示范試點逐步帶動全市企事業單位食堂、星級酒店、大型餐飲機構逐步推行“透明廚房”工程。

□本報記者 陳云青 通訊員 陳翔

用餐者可實時觀看廚房動向

所謂“透明廚房”，就是在廚房粗加工區、切配區、洗消區、備餐間關鍵部位安裝云攝像頭并連接互聯網，通過視頻傳輸和二維碼分享技術，將視頻信號傳輸至各類手機、平板、電腦終端，方便消費者和社會公眾通過視頻直播的方式，同步觀察餐飲食品烹飪操作全過程，對餐飲食品加工行為進行實時監督。

“廚房清理得干不干凈，洗菜的阿姨認不認真、切菜的阿姨有沒有圍裙、口罩，垃圾有沒有亂放，這些都可以從視頻直播里看得出來。”我市一幼兒園大一班的學生家長張女士告訴記者，學校推行“透明廚房”工程以后，家長們可以隨時隨地用手機APP軟件觀看到廚房工作情況，對食堂工作人員起到監督作用。“畢竟，學校食堂的衛生狀況關系到孩子的身體健康，有了手機APP監控后，食堂工作人員烹調操作更為規范，家長們看著也放心。”

增強餐飲單位自律意識

“實施‘透明食堂’工程，不僅可以提振公眾餐飲消費信心，還可以增強餐飲單位自律意識。”市食品藥品監管局食品總監肖朝暉表示，就目前實施情況來看，幾個試點單位已初步形成了消費者共同參與餐飲服務監管的良好格局。在其看來，學校食堂與其他餐飲服務經營單位最大的不同是具有一定的公益性和公開性，學校食堂也是社會、政府和媒體關注的焦點，必須作為食品藥品監管部門重點監管對象和“透明廚房”工作突破口予以強化。

將繼續向更多餐飲機構推廣

據悉，按照“試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進”原則，市食品藥品監管局先期遴選出了一批基礎設施較好的學校食堂作為“透明廚房”工程前期試點實施單位，為全面推進“透明廚房”建設起到典型示范帶動作用。

學校和食堂業主根據自愿、自主、自覺的原則，安裝視頻直播設備，把學校食堂的餐飲制作過程公開亮相，把后廚的食品衛生置于陽光監督之下，將原本后廚那些“不能說的秘密”通過視頻直播的方式展現在社會公眾面前，使學校食堂真正成為可視、可感、可知的透明廚房。

據悉，截至目前，全市已有泉州市醫高專、藍天幼兒園、石獅哈樂幼兒園等40多所學校食堂安裝了云攝像頭的視頻直播設備。下一步，市食品藥品監管局將聯合相關部門共同推廣這項工作，并逐步輻射至機關企事業食堂、星級酒店、大型餐館、集體用餐配送單位和中央廚房等其他類型的餐飲服務經營單位，積極倡導“共同提升食品安全意識、共同參與食品安全監督、共同分享食品安全成果”的社會共治新風氣，讓更多市民關注、參與食品安全監管，逐步形成社會共治的良好格局。

80多所學校相關負責人接受食堂食品安全知識培訓

近八成食物中毒 源于雇員不良習慣

“春夏季是食物中毒的高發季節，天氣炎熱多變，各種食品原料和成品容易受微生物污染導致腐敗變質，引發食物中毒。食堂工作人員要格外注意餐廚衛生，確保餐飲食品安全。”近日，市食品藥品監督管理局豐澤分局聯合豐澤區教育局舉辦了一場學校食堂食品安全知識培訓，培訓現場，執法人員向80多所學校的100多名分管負責人及食堂負責人介紹了預防食物中毒的要點。

□本報記者 陳云青 通訊員 葉蓮君

分類處理食材

減少微生物交叉感染

“微生物污染是造成食品安全的禍首，據衛生部的通報，在每年向衛生部上報的數千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分是致病微生物引起。而餐飲業中，近80%的食物中毒源于雇員的不良衛生習慣。”在培訓現場，市食品藥品監督管理局豐澤分局執法人員向學校及食堂負責人介紹，食品的微生物污染指的是生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把污染物轉移到食品上。他建議食堂廚房，最好要將清洗食材的水池、刀具砧板、冰箱分類，減少微生物交叉感染的可能性。

“事實上，食品中的細菌生長繁殖是可以有效控制的，比如，加入酸性物質使食品酸度增加，加入糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低，控制細菌繁殖量等。”據介紹，要防止食品被微生物污染，首先要嚴把食品原料關，每批原料都要索證索票、進貨驗收;其次，要加強加工制作過程的安全控制，避免食品被環境、設備、器具和包裝材料的微生物污染，盡可能經常地清洗消毒餐飲器具，減少交叉污染的可能性。

生食原料

應經過寄生蟲檢驗

“此外，寄生蟲危害與預防控制也是餐飲機構不可忽視的。”據介紹，寄生蟲是需要有寄生宿主方能存活的生物。一般來說，低溫冷凍或加熱烹飪食品均能有效殺滅寄生蟲。目前，最為常見的寄生蟲危害是來自淡水產品的肝吸蟲、淡水蝦蟹的肺吸蟲、畜類動物的旋毛蟲。

在其看來，要預防寄生蟲危害，就要尋找可靠的食物原料，用于制作生食的原料必須經過寄生蟲檢驗。另外，從業人員在食品加工制作過程中應保持良好的個人衛生，勤洗手。

盡量避開

來源不明的高風險食材

此外，河豚、秋刀魚、沙丁魚、海產貝類、四季豆等也是引發食品中毒的高風險食物。“如果難以控制食材來源，最好在特定的時期避免烹飪這些高風險食物。”據執法人員介紹，河豚含有神經毒素，內臟含量最高，每年2—5月份的產卵季節毒力最強，引起的中毒發生在食后的數分鐘到3小時內。

蠔、蜆、青口、螺、扇貝等海產貝類可能含有麻痹性神經毒素，食用受到赤潮污染的海產貝類會引起貝類毒素中毒，麻痹性貝類毒素食物中毒一般在進食后30分鐘至2小時內出現癥狀，包括面部及四肢麻木、刺痛，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。

四季豆、面豆等豆莢類食品含有皂素、紅細胞凝聚素等有毒物質，生豆漿中含有皂素和抗胰蛋白酶等物質。這些物質可以通過燒煮熟透的方法加以去除，但如果烹調不當，就會引起惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀，一般發生在食用后半小時至數小時內。據介紹，四季豆中毒多發生在餐飲機構，主要原因是加工量大，翻炒不均，受熱不勻，以致沒有把四季豆燒透燜熟。